di Mario Tamburino
Il pomodoro candito col quale il presidente degli chef ragusani Franco Digrandi ha guarnito la freschissima mousse di ricotta con asparago e ‘matalufo’, ad esempio, va tenuto a mollo per venti giorni e cotto tre volte al giorno. Le foglie di borragine con cui la mousse è avvolta, invece, sono state raccolte il giorno prima da chi le ha preparate, e poi sbollentate e raffreddate col ghiaccio per mantenerne vivido il colore e renderle croccanti al palato. Effetto finale del piatto servito su una base di biscotto a ricordare il pane? Non bastano le parole per dirlo. Bisogna farne esperienza!Ed è solo l’antipasto.
Il terzo dei quattro incontri proposti dal Laboratorio del gusto Terramatta, ospitato per giovedì 26 marzo dal ristorante Majore, mette a tema le “Erbe spontanee” del territorio ibleo, ed è una festa di sapori in cui si coniugano, «senza forzature», il gusto della nostra tradizione più umile e popolare con l’originalità di chi è padrone di tecniche e conoscenze insieme antiche e modernissime. Il marchio dello chef: «l’equilibrio».
Mario Molè, presidente del Consorzio Chiaramonte, promotore dell’iniziativa, in collaborazione con l’Istituto Alberghiero “Grimaldi” di Modica e Chiaramonte Gulfi, è il primo ad essere stupito dal suo successo. «Si è trattato di un percorso non semplice- racconta- sviluppatosi attorno ad una sfida: mettere insieme quattro ristoranti, quattro grandi chef e aprire le cucine ad una contaminazione di conoscenze, di tecniche, di esperienze,che hanno un unico denominatore: la cultura del gusto». Le parole del Presidente colgono, a ben vedere, un principio di un cambiamento di mentalità interessante. In un contesto culturale, quello siciliano, spesso caratterizzato da un individualismo miope o, dal suo rovescio, da lamentoso collettivismo, il Laboratorio del gustomette insieme una sinergia di forze con un obiettivo sperimentabile subito da tutti, ristoratori, chefs e pubblico,quello di offrire una cucina di qualità. «Il resto verrà da sé». Una educazione al gusto e «non alla moda», puntualizza ancora Molè, segnando una distanza tra la ricerca di un’eco passeggera e la valorizzazione di un luogo e della sua storia. Un’avventura che continua alla ‘Settimana barocca’ dell’EXPO di Milano.
Durante le tre serate a tema sin qui svolte, ogni chef ha proposto dei piatti nuovi coinvolgendo quanti hanno avuto la fortuna di partecipare alle degustazioni nel percorso di studio che sta dietro ad ogni scelta e ogni accostamento volto ad esaltare tutti i sensi. Il tutto condito con olio DOP Monti Iblei.Niente gara. Qui, si tratta di Slow Food e i vini dell’azienda Poggio di Bortolone, che esporta in tutta Europa e in Nord America, affidati oggi alla giovinezza e all’intraprendenza di Pierluigi Cosenza, per sprigionare profumi e sentori inebrianti più della bevanda che li racchiude, hanno solo bisogno buon cibo e di una cornice di cordialità.
Il momento più significativo, però, è alla fine quando i ragazzi del “Principi Grimaldi” si riuniscono in silenzio attorno allo Chef. Davanti ad un maestro, infatti, non c’è bisogno di richiami. Il fascino di chi ha una passione da comunicare e delle conoscenze a cui introdurre, si impone per l’autorevolezza che emana. «Ragazzi, alla vostra età, non abbiate altra preoccupazione se non quella di imparare. E fatevi correggere, chiedete! Uno chef può farvi accorgere di un errore vedendovi in azione nel corso di una sola serata mentre da soli ci impieghereste dieci anni»! Avere fretta di diventare bravi; questo è l’unico aspetto in cui,in cucina come nella vita, non bisogna perdere tempo.
